Веганский мисо‑суп с лапшой и тофу на основе японского рецепта

О, поверьте мне, я знаю, что этот суп может вас испугать своим непривычным видом и списком ингредиентов!

Когда я готовила его в первый раз, у меня не было веганской инструкции и я пыталась повторить вкус, адаптируя традиционный рецепт приготовления с использованием рыбного порошка даши. Поэтому я понимаю, насколько сложным может показаться этот рецепт.

Но у вас есть я, и здесь вы найдёте не только проверенный рецепт с указанием точных пропорций, но ещё советы и рекомендации, которые помогут вам создать свой любимый мисо-суп! И он действительно стоит того, чтобы вы его приготовили.

Почему вам точно понравится этот рецепт

• Простые ингредиенты: всё необходимое для этого супа можно заказать с доставкой из любого маркетплейса.
• Легко приготовить: вам нужна только кастрюля и полчаса свободного времени.
• Насыщенный вкус: мисо-паста, тофу и вакаме создают восхитительный, сложный вкус, который совершенно точно вас удивит!
• Он потрясающе полезный! Этот мисо-суп богат витаминами, минералами и содержит много растительного белка.

Ингредиенты, которые вам понадобятся

Точное количество и подробная инструкция по готовке есть в конце статьи в карточке рецепта. Из посуды возьмите кастрюлю и мелкую тёрку для имбиря.

• Вода. Я использую фильтрованную воду, но для супа вы можете использовать любую питьевую воду.
• Мисо-паста. Я предпочитаю светлую мисо-пасту, потому что она менее солёная, чем тёмная. К тому же именно она используется в классическом японском рецепте мисо-супа.
• Вакаме. Это сушёные водоросли, которые добавляют в суп почти в самом конце готовки. Они очень сильно разбухают, поэтому одной пачки вам хватит надолго.
• Тофу. Во многих рецептах советуют использовать шёлковый тофу для этого рецепта. У него очень нежная текстура и он тает, как только попадает вам в рот. Но мне нравится использовать обычный тофу: его проще найти в продаже и он создаёт плотность, благодаря которой блюдо кажется более сытным и «наполненным».
• Рисовая лапша или фунчоза. В рисовой лапше больше белка, в остальном они почти не различаются. Для рецепта выбирайте любой вариант.
• Имбирь. Для рецепта лучше всего подходит свежий имбирь. Заменяйте его на сушёный молотый только в крайнем случае.

Лучшая паста мисо для этого рецепта

Существует множество различных видов соевой мисо-пасты, но для традиционного рецепта мисо-супа используют три самых популярных вида.

Светлая или белая мисо-паста (Shiro Miso) — самая мягкая и сладкая из всех трёх паст мисо. Период ферментации светлой мисо-пасты короче, чем у других видов, поэтому вкус намного нежнее и менее солёный. Её часто используют в Японии, где предпочитают более мягкие по вкусу бульоны и соусы.

Жёлтая мисо-паста (Awase Miso). Слово «awase» на японском означает «смешивать», и это именно то, что представляет собой жёлтая мисо-паста — смесь белой и красной паст. Вы получаете сладость светлой пасты, смешанную с насыщенным солёным вкусом красной мисо-пасты. Я ни разу не встречала в продаже жёлтую мисо-пасту, но вы можете попробовать смешать доступные вкусы, чтобы получить идеальную гармонию.

Тёмная или красная мисо-паста мисо (Aka Miso) — самая солёная паста из всех, с глубоким умами вкусом. У неё настолько насыщенный вкус, что он может показаться слишком «крепким» и солёным. Излишне напоминать, что в случае с тёмной мисо-пастой немного — это очень важно!

Технически вы можете использовать любой из этих трёх видов паст для приготовления моего мисо-супа, но я рекомендую использовать светлую мисо-пасту, потому что именно её чаще всего используют японцы и мне нравится её нежный вкус.

Хотя хранить мисо-пасту гораздо удобнее в банке или герметичном контейнере, большинство брендов, представленных в России выпускают её в пакетах. Я всегда перекладываю мисо-пасту в подходящую ёмкость, из которой её удобнее доставать и которую можно закрыть крышкой, чтобы паста не засохла. Не забудьте указать срок годности на банке или специальном стикере.

Первая мисо-паста, которую я попробовала по рекомендации знакомой кореянки была светлая паста Wanjia Shinshumiso. Потом на какое-то время она исчезла из продажи и сейчас я обычно беру светлую мисо-пасту Hikari Miso. Я сейчас покажу фото каждой из них, но для первой пробы вы можете выбрать любую светлую мисо-пасту с высокой оценкой на маркетплейсах.

Какие грибы выбрать

Вообще-то вы можете использовать для этого рецепта любые грибы. Даже наши «традиционные» грибы вроде белых или лисичек.

Шиитаке — король грибов в японской кухне. С его помощью мы придаём бульону глубокий насыщенный вкус, без использования дополнительных ингредиентов. Мне шиитаке особенно нравятся за их мясистость, благодаря ей суп кажется более наваристым и сытным.

Эноки похожи на короткую лапшу. Их тоже часто используют для супов, но добавлять их нужно в самом конце, так как в отличии от шиитаке они почти не передают свой вкус блюду и очень быстро развариваются.

Вешенки или эринги имеют мясистую текстуру и лёгкий древесный аромат. Чтобы усилить их вкус, нарежьте их тонкими ломтиками и обжарьте на паре капель растительного масла до золотистого цвета. В суп добавляйте вместе с тофу, водорослями и лапшой. Если любите хрустящую текстуру, часть грибов обжарьте чуть сильнее и добавьте в суп перед самой подачей.

Шампиньоны не так ароматны, как другие грибы, но более доступны. Для усиления вкуса нарежьте их дольками и обжарьте до полного выпаривания влаги. Затем добавьте немного масла и жарьте до румяных бочков. В суп добавляем вместе с тофу и лапшой.

Белые грибы имеют доминирующий лесной вкус, привычный для европейской кухни. Поэтому в азиатском рецепте их обычно не используют. Но кто нам запретит эксперименты? Используйте их самостоятельно или в сочетании с шиитаке в пропорциях 1:3 (одна часть белых грибов к трём частям шиитаке).

Как приготовить веганский мисо-суп?

Подготовьте ингредиенты. Сушёные шиитаке хорошенько промойте в тёплой воде, переложите в кастрюлю и залейте кипятком чтобы вода была немного выше грибов. Оставьте на 10 минут. За это время порежьте кубиками тофу и очистите имбирь.

Сварите бульон. Когда грибы напитаются влагой, влейте в кастрюлю оставшуюся воду и доведите её до кипения. Как только бульон с грибами закипит, добавьте в него нарезанный тофу, лапшу и вакаме и выключите огонь. Дождитесь, когда кипение полностью прекратится и добавьте тёртый имбирь. Используйте мелкую тёрку, чтобы натереть его прямо в кастрюлю.

Добавьте мисо-пасту. Для этого растворите её в отдельной чаше, смешав с небольшим количеством бульона или протрите пасту через небольшое ситечко. Это проще всего сделать, погрузив ситечко с пастой почти полностью в суп и используя чайную ложку. Добавьте немного свежемолотого перца по вкусу.

Украсьте суп перед подачей. Используйте мелко рубленный зелёный лук или лук-порей или добавьте несколько бобов эдамаме.

Вариации рецепта

Добавьте водоросли комбу, если хотите получить ещё более глубокий вкус мисо-супа без использования традиционного рыбного бульона даши (даси). Комбу нельзя мыть, просто протрите их влажной салфеткой, чтобы сохранить натуральный глутамат на поверхности, отвечающий за аромат и вкус. Перед использованием замочите на ночь в холодной воде. Листы комбу добавьте вместе с шиитаке и медленно нагревайте. Когда бульон только начинает кипеть, достаньте водоросли, чтобы избежать горечи.

Используйте зелень или овощи. Добавьте листья шпината, бок-чой или пекинскую капусту, лук-порей (вместо зелёного лука) или морковь, нарезанную соломкой. Для поддержания традиционного вкуса супа добавьте ростки сои, злаков или бобовых, припущенные на сковороде с добавлением небольшого количества соевого соуса.

Создайте ореховый вкус, добавив горсть семян кунжута, слегка обжаренных на сухой сковороде. Если не нравится зернистость в супе, смолите их в кофемолке перед добавлением в суп. Можно заменить кунжутным маслом: ⅓  чайной ложки на тарелку супа.

Сделайте суп сытнее. Заранее сваренный нут, рис или обжаренный темпе сделают ваш мисо-суп сытнее. Темпе предварительно замаринуйте в смеси соевого соуса с чесноком, затем обжарьте до появления лёгкой корочки. Используйте его вместо тофу или пополам с ним.

Необычные ингредиенты могут сильно изменить вкус супа, создав совершенно новое блюдо. Попробуйте добавить зёрна кукурузы, предварительно запечённую тыкву или батат, кокосовые сливки, дольки авокадо в тарелку при подаче или ложку миндальной пасты (урбеч), разведённой в бульоне.

Хранение и разогрев

Этот мисо-суп нужно съесть сразу, иначе лапша разбредётся, а водоросли станут скользкими. Но вы можете добавить эти ингредиенты только в ту часть супа, которую хотите съесть сейчас. Готовый бульон с добавленными тофу и шиитаке храните в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней.

Разогревайте суп в кастрюле на медленном огне. Я не рекомендую использовать микроволновку для разогрева мисо-супа, потому что полезные ферменты и бактерии, содержащиеся в мисо-пасте могут погибнуть при неравномерном нагревании еды, свойственном микроволновке.