Полезный и лёгкий рецепт веганской шарлотки на цельнозерновой муке

Как приготовить классическую яблочную шарлотку знают все. Но когда вы впервые доберётесь до её веганской версии, возникает куча вопросов: «как приготовить пышное тесто без яиц?», «почему тесто остаётся сырым?», «можно ли сделать шарлотку более полезной?» и множество других.

Моя шарлотка на цельной пшеничной муке — отличный рецепт пирога для первого опыта работы с выпечкой. Просто следуйте рецепту и у вас всё обязательно получится!

Эта шарлотка...

• С ароматом корицы и яблок
• С хрустящей корочкой и кислинкой
• Как бабушкин пирог из детства
• Идеальна для домашнего чаепития
• Готовится без яиц
• Вкуснее на второй день
• Объединяет веганов и невеганов
• Любимый пирог моего мужа

Необходимые ингредиенты

Яблоки. Я обычно беру любые хрустящие кислые или кисло-сладкие сорта яблок. В сочетании со сладким тестом они создают потрясающий вкус и не теряют форму.

Цельнозерновая пшеничная мука сделает вашу шарлотку не только вкусной, но и гораздо полезнее. Ц/з мука содержит больше клетчатки, которая полезна для нашего пищеварения и сохраняет почти всю пользу цельных зёрен.

Кукурузный крахмал и разрыхлитель делают выпечку из цельнозерновой муки воздушнее и пышнее и заменяют яйца, не давая тесту рассыпаться.

Сироп топинамбура. Мой любимый вариант сиропа для использования в качестве подсластителя. Можно заменить любым другим сиропом или сахаром (обычным или кокосовым).

Корица — моя любимая специя для выпечки с яблоками. Если не любите корицу, смело убирайте её из рецепта.

Яблочный выбор

Вы можете подумать, что выбор яблок для шарлотки — дело вкуса. Хотя это отчасти правда, есть ещё один важный нюанс: пектин.

Пектин — это натуральный «клей», который содержится в клетках растений, придавая им структуру и форму. Особенно много пектина в яблоках и цитрусовых. При готовке пектин разрушается и яблоки становятся мягкими или вовсе превращаются в «кашу».

Однако, существуют способы контролировать распад пектина, чтобы сделать яблоки в вашей шарлотке нежными, но при этом сохранить их форму. Самое простое решение — выбрать «правильные» яблоки.

Разрушение пектина замедляется в кислой среде. Поэтому чем более крепкое и кислое яблоко, тем выше вероятность, что оно сохранит свою форму при выпечке. Вы же не хотите приготовить пирог с яблочным пюре?

Какой сорт яблок лучше всего?

Твёрдые хрустящие яблоки лучше всего подходят для запекания и хорошо сохраняют свою форму. Обычно это яблоки зелёного или красного цвета.

Жёлтые сорта яблок обычно имеют более рыхлую структуру, хуже всего сохраняют форму и быстро разрушаются при воздействии температуры. Такие яблоки содержат много влаги и могут сделать пирог более влажным.

По вкусу мне нравятся кислые или кисло-сладкие сорта яблок — они лучше оттеняют сладкое тесто. Кроме того после запекания любые яблоки становятся слаще, поэтому даже самые кислые яблоки в готовой шарлотке станут слаще.

Если готовите для детей или сладкоежек, попробуйте сочетание сладких и кислых яблок — 50/50 или 70/30 (кислых больше), это сделает вкус начинки более сбалансированным. Используя сладкие сорта яблок, не забудьте уменьшить количество подсластителя.

Яблоки Гренни Смит, Антоновка, Симиренко и Джонаголд имеют идеальный для выпечки кислый вкус. Сладкие сорта — Пинк Леди, Гала и Хани Крисп. Кислые яблоки чаще более хрустящие и сочные, чем сладкие.

Как выбрать в магазине?

• Надавите на яблоко: твёрдое и тяжёлое = хрустящее.
• Проверьте кожуру: глянцевая и гладкая — обычно более сочная.
• Запах: сладкие сорта часто пахнут даже через кожуру.

Нужно ли чистить яблоки?

В яблочной кожуре много витаминов и других полезных веществ. Хотя при выпекании часть из них разрушается, это всё же достаточно весомый аргумент, чтобы не чистить яблоки. Достаточно вырезать сердцевину и хвостики.

Но у меня на этот счёт своё мнение: хотя в процессе выпекания яблочная кожура становится значительно мягче, она всё ещё довольно хорошо чувствуется в нежной шарлотке. Особенно это заметно, если вы используете сорта с толстой кожурой (например, Гренни Смит). Поэтому я всегда чищу яблоки от кожуры.

Как нарезать яблоки?

Нарезка яблок — дело вкуса. Но от того, как крупно вы их нарежете зависит сочность вашего пирога. У меня есть пара проверенных способов нарезки.

Для «праздничной» версии шарлотки, украшенной яблоками сверху, нарежьте половину яблок кубиками 1,5-2 см, а остальные — дольками, толщиной 2-3 мм. Более толстые ломтики дадут много лишней влаги, а тонкие станут «вялеными». Кубики смешайте с тестом, а дольки выложите сверху по кругу внахлёст и посыпьте столовой ложкой сахара для карамелизации.

Если вы готовите закрытый пирог с крупными кусочками сладких рыхлых яблок, вымочите их заранее в лимонном соке, смешанном с сахаром для удаления лишней влаги. Возьмите две столовых ложки сахара и одну ложку лимонного сока и разотрите сок и сахар по всей поверхности яблочных кусочков. Оставьте на 30 минут, затем слейте сок и приступайте к готовке.

Секреты идеального теста для шарлотки

Чтобы тесто вашей веганской шарлотки всегда было вкусным, мягким и воздушным, используйте эти секреты:

Для пышного и «лёгкого» теста (чтобы не было «кирпича»)

• Разрыхлитель + крахмал (1 чайная ложка разрыхлителя + 1 столовая ложка крахмала на 2 стакана муки).
• Цельнозерновую муку просеивайте два раза. После этого мука станет более рыхлой и однородной, а шарлотка пропечётся равномерно.
• Используйте газированную воду: тесто лучше поднимается и выпечка получается воздушной.

Для контроля влаги (чтобы тесто не стало «резиновым»)

• Добавьте 1 столовую ложку крахмала в муку. Это особенно помогает при готовке ягодной шарлотки или шарлотки из сочных фруктов.
• Кусочки яблок предварительно обжарьте на сковороде 2-3 минуты — испарится лишний сок.
• Не перемешивайте тесто слишком долго, чтобы избежать плотной, липкой текстуры. Остановитесь, как только ингредиенты смешаются.

Почему тесто осталось сырым?

Когда готовый пирог остаётся сырым внутри, это обычно означает, что температура была слишком высокой. Внешняя корочка, которая сильнее подвергается воздействию температуры готовится быстрее, чем внутренняя.

Чтобы это исправьте выпекайте первые 10 минут при 180°C (верхний нагрев), чтобы тесто «схватилось». Затем — на 160°C (нижний нагрев + конвекция) до румяной корочки (около 30 минут).

Если корочка пропеклась, но тесто осталось влажным вокруг яблок — оно не сырое, просто расслоилось из-за влаги от начинки. Попробуйте обвалять яблоки в муке, овсяных хлопьях или панировочных сухарях (чем крупнее помол, тем лучше). Пирог сверху, перед выкладкой яблок можно посыпать крахмалом, но помните, что избыток крахмала может сделать тесто жёстким.

Перед нарезкой дайте шарлотке остыть 20 минут — тесто стабилизируется и перестанет быть липким. Если хотите получить «влажную» корочку, накройте пирог полотенцем на последние 10 минут ожидания.

Как определить, что шарлотка готова?

Самый быстрый и простой способ проверить шарлотку на готовность — использовать зубочистку или деревянную шпажку. Проткните тесто в нескольких местах, если зубочистка осталась сухой (яблоки могут оставлять след), значит шарлотка готова.

При выпекании старайтесь ориентироваться на таймер и не открывать духовку первые минут 10-15, чтобы тесто успело «схватиться». Контролируйте процесс через стеклянную дверцу духовки, а первый тест на готовность провести через 30-40 минут после начала готовки. Корочка шарлотки должна быть упругой, но не слишком твёрдой.

Готовим полезный яблочный пирог

Подготовьте яблоки. Для этого хорошенько их помойте, очистите от кожуры и удалите сердцевину с косточками. Треть яблок нарежьте дольками толщиной 2-3 мм, это для украшения. Остальные порежьте кубиками и отложите.

Замешиваем тесто. Муку просеиваем (можно 2 раза, чтобы лучше насытить её кислородом). Добавьте крахмал, корицу, воду и сироп топинамбура. Аккуратно перемешайте. Разрыхлитель добавляем самым последним в уже готовое тесто и ещё раз быстро перемешиваем. После добавления разрыхлителя действуйте быстро, так как он сразу же начинает активироваться.

Выкладываем тесто в форму. Добавляем кубики яблок и равномерно выливаем тесто с яблоками в форму для выпечки. Сверху по кругу внахлёст выкладываем яблочные дольки.

Процесс выпекания. Выпекайте 40 мин при 200°С на режиме конвекции + верхний и нижний нагрев. Для лучшей циркуляции воздуха форму ставьте на решетку и не открывайте духовку в течение первых 30 минут, чтобы предотвратить оседание теста. Если через 15 минут корочка начинает темнеть, уменьшите температуру до 180°С, а время выпечки увеличьте на 10-15 минут. Через 40 минут проверьте зубочисткой на готовность.

Подача. Перед подачей дайте пирогу остыть минут 20. Если корочка начала подсыхать, накройте чистым кухонным полотенцем на 10-15 минут. Готовую шарлотку посыпьте сахарной пудрой и корицей.

Как сделать шарлотку незабываемой

Используйте специи и фрукты, чтобы полностью изменить вкус или создать неожиданные вкусовые нотки.

• Замените яблоки на груши, взяв вместо корицы на ¼ ч.л. гвоздики (5 молотых бутонов) и ½ ч.л. кардамона.
• Готовую шарлотку посыпьте тыквенными семечками и полейте сиром (топинамбура или кленовым). Это придаст карамельные нотки и сделает её приятно хрустящей.
• Вместо яблок возьмите любые ягоды (очень вкусно с вишней). Предварительно промойте и высушите их на бумажном полотенце. Температуру выпекания уменьшите до 180°C, а время увеличьте на 10-15 минут.
• Для пряного аромата и свежего вкуса добавьте ½ свежего тёртого имбиря + ⅓ ч.л. молотого кардамона. Без кардамона, количество имбиря увеличьте до 1 ч.л.
• Если любите пряные сложные «осенние» ароматы, замените корицу на ¼ ч.л. молотого мускатного ореха и ½ ч.л. апельсиновой цедры для более яркого вкуса и лёгкой горчинки. Не стоит пробовать с очень ароматными яблоками (Антоновка, Гренни Смит).
• При подаче добавьте шарик веганского мороженого или посыпьте тёртым шоколадом. Вкуснее, когда шарлотка ещё не полностью остыла.

Рекомендации по хранению

Шарлотка хорошо храниться при комнатной температуре до 4 дней и становится ещё вкуснее на второй день. Накройте пирог специальной крышкой для тортов или уберите в пластиковый пакет, чтобы он не засох. Любители корочки могут просто накрыть пирог полотенцем.

Если шарлотка стала сухой после хранения, разогрейте её в микроволновке в течение 1 минуты. Она снова станет свежей.